Kokie yra įvairūs veiksniai, turintys įtakos „Craft“ alaus spalvai?

Craft alaus įranga pastaraisiais metais yra labai populiari įranga, nes vis daugiau žmonių mėgsta gerti craft alų. Craft alus verdamas tik su salyklu, apyniais, mielėmis ir vandeniu, nepridedant jokių dirbtinių priedų, o gamybos procesas gana tradicinis. Kadangi craft aluje yra daugiau salyklo ingredientų ir daugiau apynių gaminant craft alaus įrangą, užplikyta misa yra ne tik didesnės koncentracijos, bet ir turtingos skonio bei spalvos.
Kraftinio alaus spalva išreiškiama spalvingumo vienetais. Pagrindinė craft alaus spalvos pakitimo priežastis yra karamelės, melanino ir polifenolių, susidarančių salyklo skrudinimo ir misos virimo metu, oksidacija ir polimerizacija. Taigi, kokie yra įvairūs veiksniai, turintys įtakos craft alaus spalvai?
1. Salyklas
Svarbi alaus žaliava yra salyklas, ypač miežiai, dažniausiai gali būti naudojami ir grūdai, tokie kaip kviečiai, avižos, rugiai. Patys grūdai turi tam tikrą spalvą, daugiausia geltoną, pavyzdžiui, įvairios naminės žalios ir svetimos spalvos lazdelės, atsirandančios dėl pagrindinės spalvos, atsirandančios dygstant ir džiovinant miežių salyklą. Salyklui gaminti naudojami miežiai, priklausomai nuo veislės, gali įgauti įvairių spalvų, taip pat juos tiesiogiai veikia salyklo gamybos procesas. Kepant oro drėgmė yra per didelė, o temperatūra per aukšta, kad sudegtų, todėl susidaro didelis kiekis melanino. Jei miežiai turi daugiau polifenolių, jų gaminamas salyklas atrodys tamsesnės spalvos.
Jei salyklas ištirps per daug, padidės ir cukraus bei mažos molekulinės masės aminorūgščių kiekis. Tuo pačiu metu, kai miežiai daiginami, turtingi baltymai ir krakmolas suskaidomi į tirpias aminorūgštis ir cukrų, kurie gali suteikti daugiau Maillard. Reaktyvūs komponentai pagreitina pigmentinių medžiagų išplovimą. Verta paminėti, kad salyklo spalva yra pagrindinė sąlyga norint nustatyti alaus spalvą. Paprastai, esant santykinai pastovioms alaus gamybos sąlygoms, misos ir alaus spalvą galima reguliuoti reguliuojant salyklo spalvą ir naudojant skirtingas žaliavų proporcijas.
2. Apyniai
Apyniai buvo laikomi per ilgai arba buvo oksiduoti ir sugedę. Per didelis fenolio rūgščių, katechinų, antocianinų ir kitų medžiagų kiekis sukels kartaus alaus skonį ir pagilins alaus spalvą. Geri apyniai turi būti geltonai žalios spalvos, o sendinti oksiduoti apyniai taps rudi arba raudoni; apynių taninai ir geležies druskos yra melsvai juodos spalvos, o po oksidacijos taninai virsta raudonais taninais. Tai prideda alaus spalvos. Be to, per didelis apynių kiekis ir skirtingas įpylimo laikas tam tikru mastu paveiks ir alaus spalvą.
3. Alaus vandens
Jei karbonatų kiekis vandenyje yra per didelis, košės spalva padidės, o tai padidins vynuogių sulčių spalvą. Be to, jei preparato vandens pH vertė yra per aukšta arba vandens kokybė per atšiauri, tai padidins pigmentinių medžiagų išplovimo galimybę, netgi sukels pernelyg didelį polifenolių tirpimą. Todėl prieš verdant alų vandenį suminkštinkite ir sureguliuokite pH.
Atrodo, kad craft alaus įrangoje alaus spalva yra spalvota. Priežastį galite rasti iš aukščiau minėto salyklo, apynių ir alaus vandens. Kadangi miežiuose yra daug polifenolių, jų gaminamo vyno spalva atrodys tamsesnė. Per didelis apynių kiekis ir skirtingas įpylimo laikas tam tikru mastu paveiks ir alaus spalvą. Tuo pačiu metu verdančio vandens pH vertė taip pat turės įtakos gaminamo vyno spalvai.